Želatīns ir bez garšas, bezkrāsains stabilizators un biezinātājs, ko izmanto, lai pagatavotu desertus, piemēram, pudiņu, putas, zefīrus, konfektes, kūkas, saldējumu, dažus jogurtus un, protams, augļu želatīnu, piemēram, Jell-O. Želatīnu izmanto arī dažu nepārtikas preču, piemēram, šampūnu vai ādas kopšanas līdzekļu, izgatavošanai.
Biezinātājus, piemēram, želatīnu, var izgatavot no dažādām sastāvdaļām. Želatīnu iegūst, vārot ūdenī dzīvnieku (parasti govju vai cūku) ādu, cīpslas, saites vai kaulus. Šis process atbrīvo kolagēnu, proteīnu, kas nodrošina struktūru un ir arī visizplatītākais proteīns cilvēka ķermenī. Pēc kolagēna ekstrakcijas to koncentrē un filtrē, pēc tam atdzesē, izspiež un žāvē, lai iegūtu želatīnu.
Tā kā želatīna pagatavošanai izmanto dzīvnieku izcelsmes produktus, tas nav vegāniem draudzīgs ēdiens, un pat daži ne-vegāni izvēlas to nelietot, lai atbalstītu dzīvnieku tiesības. Bet ir arī želatīna alternatīvas, kas izgatavotas no avotiem, kas nav dzīvnieku izcelsmes.
Želatīna uztura fakti
USDA sniedz šādu informāciju par uzturvērtību vienai aploksnei vai apmēram vienai ēdamkarotei (7 gramiem) želatīna. Tomēr pilna aploksne ne vienmēr var būt viena porcija.
Saskaņā ar Knox, uzņēmumu, kas ražo želatīnu, viena porcija, visticamāk, būs 1,75 grami. Uzņēmums savā vietnē norāda, ka viena porcija nodrošina 6 kalorijas, 0 gramus tauku, 0 gramus ogļhidrātu un 1,6 gramus olbaltumvielu. Šis porcijas lielums ir aptuveni 1/2 tase porcijas, sajaucot ar ūdeni.
- Kalorijas : 23.4
- Tauki : 0 g
- Nātrijs : 13,7 mg
- Ogļhidrāti : 0 g
- Šķiedra : 0 g
- Cukurs : 0 g
- Olbaltumvielas : 6 g
Ogļhidrāti
Lai gan želatīns uz ēdamkaroti nodrošina apmēram 30 kalorijas, neviena no šīm kalorijām nav no ogļhidrātiem. Želatīnā ir 0 grami kopējo ogļhidrātu, ieskaitot 0 gramus cukura, un 0 grami šķiedrvielu.
Tā kā želatīns nesatur ogļhidrātus, tas neietekmēs cukura līmeni asinīs. Tomēr jāatzīmē, ka želatīnu parasti nelieto atsevišķi. To bieži izmanto, lai sabiezinātu deserta ēdienus, kuros var būt daudz cukura un ogļhidrātu, un kas, iespējams, paaugstinās cukura līmeni asinīs. Bet želatīna klātbūtne nemainīs ietekmi.
Tauki
Vienu ēdamkaroti želatīna porcijā nav tauku. Pat 100 gramu porcija satur mazāk nekā gramu tauku.
Olbaltumvielas
Želatīns nodrošina apmēram 6 gramus olbaltumvielu uz vienu ēdamkaroti. Bet atcerieties, ka jūs, iespējams, patērēsit daudz mazāk. Patērējot 1,75 gramus, jūs pat nesaņemsiet pilnu gramu olbaltumvielu. Tātad želatīnu nevajadzētu uzskatīt par augstu olbaltumvielu pārtiku
Vitamīni un minerālvielas
Želatīns nesatur būtiskus vitamīnus vai minerālvielas. Pat ja tas tiek patērēts lielākos daudzumos, nekā tas ir raksturīgs receptēm, pulveris nesniedz būtiskus mikroelementus.
Ieguvumi veselībai
Cilvēki, kuri receptēs izmanto želatīnu kā pārtiku, var neievērot būtisku ietekmi uz savu veselību, iekļaujot sastāvdaļu savā uzturā. Tas tiek patērēts tik mazos daudzumos un daudzos gadījumos tiek izmantots pārtikā, kas netiek patērēta katru dienu. Bet ir daži pētījumi, kas liecina, ka želatīna lietošana var sniegt zināmu labumu veselībai. Ievērojami ir arī daži farmaceitiskas kvalitātes želatīna lietojumi medicīnā.
Caurejas ārstēšana
Daži cilvēki lieto pektīnu vai želatīnu, lai ārstētu caureju, ja viņi nevēlas lietot tradicionālos medikamentus vai ja viņi nevēlas dot zāles saviem bērniem. Tiek uzskatīts, ka želejveida līdzeklis, kas palīdz sabiezēt pārtiku, var arī palīdzēt izkārnījumiem veidoties efektīvāk. Tomēr pierādījumi, kas pamato šo pabalstu, ir ierobežoti un nekonsekventi.
Ir veikti daži pētījumi, kas liecina, ka želatīna tanāts var samazināt hronisku caureju. Želatīna tanāts ir želatīns, kas satur miecskābi. Vismaz vienā pētījumā konstatēts, ka želatīna tanāts kombinācijā ar citiem produktiem (piemēram, probiotikām) var būt efektīvs. Bet lielākā daļa pētījumu liecina, ka ir nepieciešami turpmāki pētījumi.
Piemēram, 2020. gada pārskatā tika novērtēti trīs pētījumi, kuros piedalījās 276 bērni, kuriem caurejas ārstēšanai tika piešķirts želatīna tanāts. Pētījuma autori atklāja, ka starp želatīna tannātu un placebo nebija atšķirības caurejas ilgumā, izkārnījumu biežumā otrajā dienā, caurejā trešajā dienā, vemšanā vai citos nevēlamos notikumos.
Caurejas ārstēšanas laikā kopā ar šķidru diētu dažreiz ieteicams lietot želatīna produktus. Bet tas nav tāpēc, ka želatīnam ir kāda ārstnieciska vērtība, tā vietā tas tiek ieteikts vienkārši tāpēc, ka dažkārt ir laba sajūta ēst „cietu” ēdienu, kad ievērojat šķidru diētu, un želatīns nodrošina cietāku mutes sajūtu.
Uzlabota kaulu veselība
Vēl viena iespējamā želatīna priekšrocība ir kaulu aizsardzība. Bet atkal, augstas kvalitātes pierādījumi, kas apstiprina tā izmantošanu, ir ierobežoti.
Daži agrīni pētījumi liecina, ka hidrolizēti želatīna produkti, piemēram, farmaceitiskas kvalitātes kolagēna hidrolizāts, var palīdzēt mazināt sāpes pacientiem ar ceļa vai gūžas locītavas osteoartrītu. Pētnieki domāja, ka tas var labvēlīgi ietekmēt skrimšļa metabolismu. Bet, lai apstiprinātu šo ieguvumu, ir jāveic jaunāki pētījumi.
Citā ļoti nelielā pētījumā (kurā piedalījās tikai astoņi veseli vīrieši) tika pētīts, vai želatīna piedeva, kas uzņemta pirms intermitējošas fiziskās aktivitātes apmācības, var palielināt kolagēna ražošanu, lai palīdzētu novērst muskuļu un skeleta traumas. Pētnieki salīdzināja 5 vai 15 gramu C vitamīna bagātināta želatīna devu un placebo.
Viņi atklāja, ka želatīna pievienošana intermitējošai vingrojumu programmai uzlaboja kolagēna sintēzi un varētu būt labvēlīga loma traumu profilaksē un audu atjaunošanā. Bet pētījums bija tik mazs, ka būtu grūti zināt, vai citos apstākļos šis ieguvums varētu izpausties plašākam iedzīvotāju lokam.
Nodrošina atbilstošu recepšu alternatīvu
Tie, kas ievēro noteiktas diētas, pārtikas sabiezēšanai var izmantot želatīnu, nevis sastāvdaļas, kas neatbilst viņu ēšanas plānam.
Piemēram, tiem, kam ir alerģija pret kviešiem vai kuriem ir celiakija, jutība pret lipekli, kas nav celiakija, vai kuri citu iemeslu dēļ ievēro bezglutēna diētu, receptēs miltu vietā var izmantot citus biezinātājus. Kukurūzas ciete ir viens populārs aizstājējs, taču var izmantot arī želatīnu. Kukurūzas ciete sabiezē, kad ēdiens tiek uzkarsēts (piemēram, milti), bet želatīns sabiezē, atdzesējot ēdienu.
Želatīnu var lietot arī tie, kas ievēro diētu ar zemu ogļhidrātu saturu vai bez graudiem. Miltu pievienošana pārtikas produktiem, piemēram, zupām un sautējumiem, var palielināt ogļhidrātu skaitu (kaut arī nedaudz). Bet želatīnu var izmantot arī tad, ja nevēlaties pievienot ogļhidrātus. Piemēram, daži pavāri zupas sabiezēšanai izmanto 1½ tējk želatīna uz vienu buljona buljonu.
Var samazināt izsalkumu pēc svara zaudēšanas
Ir daži ierobežoti pierādījumi tam, ka uz želatīna balstīta diēta var būt noderīga svara zaudēšanas laikā. Viens pētījums, kas publicēts žurnālā The Journal of Nutrition, salīdzināja želatīnu saturošu olu krējuma diētu ar kazeīnu saturošu krējuma diētu. Kazeīns ir pilnīgs proteīns, kas atrodams pienā un piena produktos, bet želatīns ir nepilnīgs proteīns.
Pētījumā piedalījās 30 dalībnieki vecumā no 18 līdz 55 gadiem ar ĶMI starp 20 un 33. Eksperimenta laikā katrs dalībnieks pavadīja 36 stundu sesiju elpošanas kamerā, kas mēra enerģijas patēriņu un substrāta oksidāciju. Dalībnieki sesiju atkārtoja četras reizes ar četru nedēļu intervālu.
Katrā no četrām sesijām viņi patērēja vai nu želatīna, vai kazeīna bāzes krējuma diētu. Asins paraugi un urīna paraugi tika iegūti katras sesijas laikā, kā arī apetītes rādītāji, lai palīdzētu noteikt apetītes nomākumu. Apetītes rādītāji tika mērīti vizuālā analogā skalā (VAS) – mērinstrumentā, kas mēģina izmērīt raksturlielumu, kas ietver vērtību diapazonu un kuru nevar viegli izmērīt.
Eksperimenta beigās pētījuma autori atklāja, ka uz želatīna balstīta diēta izraisīja lielāku apetītes nomākumu.
Enerģijas patēriņš abās diētās bija aptuveni vienāds, un kazeīna-olu krējuma diēta palīdzēja labāk saglabāt muskuļu masu. Pētījuma autori secināja, ka “attiecībā uz svara zudumu cilvēkiem ar aptaukošanos lielāka želatīna izsalkuma nomācošā iedarbība var ietekmēt enerģijas patēriņa samazināšanu, ja šis efekts saglabājas, ilgstoši lietojot želatīna diētu. Turklāt ilgi -kazeīna ilgstoša lietošana var veicināt beztauku masas saglabāšanu. “
Tomēr ir svarīgi šos secinājumus iekļaut kontekstā. Diētas, kuru pamatā ir olu krēms, visticamāk, nebūs ilgtspējīgas ilgtermiņā un nesniegs visas nepieciešamās uzturvielas, kas nepieciešamas veselīgam ķermenim. Tomēr tādi zīmoli kā Knox iesaka lietot želatīnu, lai pagatavotu pārtikas produktus ar zemāku kaloriju daudzumu.
Alerģijas
Ir ziņojumi par alerģiju pret želatīnu. Faktiski, pēc pārtikas alerģijas pētījumu un izglītības ekspertu domām, alerģija pret želatīnu ir bieži sastopams alerģiskas reakcijas cēlonis pret vakcīnām, no kurām daudzas kā stabilizators satur cūku želatīnu. Publicētie gadījumu pētījumi liecina, ka tiem, kam ir reakcija uz vakcīnām, ādas testi var būt pozitīvi arī ar vairākiem aromatizētiem želatīniem (piemēram, Jell-O), kā arī bez aromatizētiem želatīniem (Knox). Pārskata autori saka, ka ar želatīnu saistītas vakcīnas reakcijas ir reti sastopamas, bet var būt dzīvībai bīstamas.
Amerikas Alerģijas, astmas un imunoloģijas akadēmija arī norāda, ka tiem, kam ir alerģija pret liellopu gaļu, govs pienu vai cūkgaļu, var būt lielāks alerģiju pret želatīnu risks.
Nevēlamās sekas
ASV Pārtikas un zāļu pārvalde ir apstiprinājusi, ka želatīns ir “vispārēji atzīts par drošu” (GRAS). Trūkst pierādījumu par zāļu mijiedarbību.
Šķirnes
Bez garšas, bezkrāsains želatīns, ko atrodat vietējā pārtikas veikala cepšanas ejā, lielākoties ir vienā šķirnē (lai gan ir arī aromatizēti želatīna produkti, piemēram, Jell-O).
Želatīna produkti tiek ražoti, ekstrahējot kolagēnu no dzīvnieku saistaudiem, taču ražotāji bieži neatklāj, kāda veida dzīvnieku kauli tika izmantoti. Tomēr ir daži zīmoli, kas atklāj vairāk informācijas par dzīvniekiem, lai palīdzētu klientiem, kuri ievēro noteiktas reliģiskās prakses un tradīcijas.
Piemēram, daži cilvēki atsakās ēst pārtiku, kas iegūta no cūkām, piemēram, tie, kuri izvēlas tikai košera vai halal pārtiku. Tā kā daudzi želatīna produkti ir iegūti no cūkām, šie pārtikas produkti neatbilst prasībām. Bet ir daži liellopu gaļas želatīni, kas izgatavoti no nokautas košera gaļas, kas atbilstu prasībām. Ja sastāvdaļu saraksts nav specifisks, varat meklēt kosher etiķeti uz produkta.
Ir arī alternatīvas, kas nav gaļas želatīns. Tie ietver:
- Agars-agars, ko sauc arī par “agaru”, šis biezinātājs ir iegūts no vārītām, presētām jūras aļģēm. Šis želejveida līdzeklis ir pieejams tiešsaistē un dažos lielveikalos pārslu veidā, pulverveida veidā vai bāros. Gatavojot ar to, aizstājiet želatīnu ar agaru, izmantojot vienādus daudzumus, ja izmantojat pulverveida formu. Ja jūs izmantojat pārslas, ēdamkarote ir vienāda ar apmēram tējkaroti pulvera. Dažiem citrusaugļiem receptēs ir nepieciešams vairāk agara-agara, aizstājot želatīnu. Un agars-agars nav labākais želejveida līdzeklis receptēm, kas ietver nevārītus mango, papaiju un ananāsus.
- Pektīns ir želejošs līdzeklis, kas dabiski atrodams augos, īpaši ābolos un citrusaugļos. Pārtikas ražotāji izmanto pektīnu dažu veidu jogurta un konditorejas izstrādājumu pagatavošanai. To izmanto arī, lai uzlabotu augļu dzērienu mutes dobuma sajūtu, un to var izmantot mājās, lai sabiezinātu ievārījumus, želejas un citus pārtikas produktus.
- Karagināns ir iegūts arī no jūras aļģēm. Šo biezinātāju parasti sauc arī par īru sūnām, un tas vislabāk ir piemērots mīkstāku želeju un pudiņu pagatavošanai.
Kad tas ir labākais
Želatīns ir pieejams visu gadu pārtikas preču veikalu cepšanas sadaļā. Jūs varat arī iegādāties daudzos tiešsaistes veikalos.
Uzglabāšana un pārtikas nekaitīgums
Želatīns jāuzglabā noslēgtā traukā un jāuzglabā vēsā, sausā vietā. Saskaņā ar USDA, tai vajadzētu būt svaigai apmēram trīs gadus, ja tā nav atvērta un pareizi uzglabāta. Želatīnu nedrīkst sasaldēt.
Kā sagatavoties
Želatīna lietošanas veids daļēji var būt atkarīgs no receptes veida, kurā to izmantojat. Tomēr, lietojot pamata želatīna iepakojumu, vispirms iesaiņojiet iepakojumu bļodā, kurā ir apmēram 1/4 tase auksta ūdens vai cita šķidruma. Ļaujiet tai nostāvēties vienu minūti, lai granulas atdalītos. Tad pievieno vēl 1/4 tase verdoša ūdens un maisa, līdz granulas ir pilnībā izšķīdušas.
If you are making a sweetened thickener, add two tablespoons of sugar to the cold water mixture when you add the granules. Then add a half cup of boiling water (instead of 1/4 cup), stir and dissolve.
Some recipes may require that you thicken foods that are heated on the stove. If this is the case, you still add the granules to cold water, but you’ll use a saucepan instead of a bowl. Let it sit for a minute then heat the pan on low heat for about three minutes, stirring constantly until dissolved. Gelatin can also be dissolved using a blender or in the microwave.
If you are not following a specific recipe, but simply making a mold with fruit or other ingredients, you’ll add the ingredients after the dissolving process and pour into a mold. Small metal molds generally chill faster than larger molds or glass molds. Chilling times vary but can take 20 to 45 minutes depending on the recipe.
Zahra Thunzira is a Jakarta-based nutritionist and gym instructor. She’s also an adventure travel, fitness, and health writer for several blogs and websites. She earned her Master degree in Public Health from University of Indonesia.